Bakterierne danner biogene aminer – og så får vi migræne

Migrænikerforbundet deltog i oktober 2001 i et symposium sammen med Europas førende forskere om biogene aminer – de stoffer, som giver op til 5 % af alle voksne og børn fødevaremigræne.

Forskerne forklarede samstemmende, at de to biogene aminer tyramin og phenylethylamin udelukkende stammer fra bakterier, som nedbryder aminosyrer i vores fødevarer. God hygiejne i fødevareindustrien og køkkenet er den bedste hjælp for de migrænikere, som har fødevaremigræne.

Mange af vores fødevarer er fremstillet med bakteriers hjælp. Alle de produkter, som vi i daglig tale omtaler som modnede eller fermenterede, har været under bakteriernes behandling. Men også en lang række produkter, som vi normalt ikke tænker på som ’modnede’ er faktisk resultatet af en bakteriel omsætning. Bakterierne giver den gode smag, eller har været til stede på et tidligt tidspunkt i fremstillingen, og fjernes senere i produktionsprocessen, men deres affaldsstoffer, tyramin (TYR) og phenylethylamin (PEA), bliver tilbage.

De to stoffer nedbrydes ikke ved kogning (uanset kogetiden). Så der er generelt ingen mulighed for at fjerne dem igen, når de først er dukket op i en vare.

De bakterier, som danner disse to stoffer er først og fremmest mælkesyrebakterier (Lactobacillus og andre lignende arter, som ofte bruges i industriproducerede fødevarer) og fækaliebakterier (Enterococcus). Bakterierne findes i vores tarmsystem, men man ved ikke ret meget om, hvordan deres liv i tarmen påvirker os i det daglige. Det er et af de emner, som forskerne vil overveje at tage op i de kommende år.

Heldigvis er industrien opmærksom på problemet, og en del produkter fremstilles nu med særligt udvalgte starterkulturer af bakterier, som ikke danner tyramin, phenylethylamin eller histamin (også et bakterie-produkt).

Vi har endnu ikke mulighed for at kræve, at fødevarer mærkes med, om de er fremstillet under betryggende forhold, dvs. ud fra friske råvarer og med brug af bakteriekulturer, som ikke danner biogene aminer. Vi kan som migrænikere derfor ikke se på varerne, om de er egnede for os, eller om de er fremstillet på en måde, som giver migræne.

Der er kun en sikker måde at undgå biogene aminer – ved at købe friske råvarer, opbevare dem i køleskab, og generelt undgå alt, hvad der har været fremstillet med bakteriekulturer. Men det er ikke let i det moderne samfund. Virkeligt mange varer indeholder en eller flere ingredienser, som er fremstillet med bakteriers hjælp. Sojaprotein og citruskoncentrat er i snart sagt alle industrifremstillede produkter, fordi sojaproteinet giver en god konsistens og citruskoncentratet virker som antioksidant og har en frisk smag.

Vi kan indtil videre kun appellere til industrien om at bruge ’migrænevenlige’ bakterier, og presse på for at få en deklaration på bakterierne, så de, der ikke danner biogene aminer foretrækkes, men det er nok ikke noget vi opnår lige med det samme.

Fødevarer, som indeholder mere end 2% salt er generelt ikke udsat for bakterienedbrydning, og er derfor sikre. Desværre går udviklingen mod at forbrugerne vil have mindre salt i fødevarerne. Et højt saltindhold i slutproduktet er ingen garanti – bakterierne kan have været på spil inden saltet blev tilsat.

Så i mellemtiden må vi lære de bakterielt fremstillede produkter udenad og vælge friske råvarer, hvor det er muligt.